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巴塘冒面

四川日報(bào)    2016年09月09日

        ■羅凌
     巴塘人喜好面食,和本地一年兩熟,盛產(chǎn)小麥有關(guān),由于巴塘日照充足,氣候溫潤,磨出來的面粉筋道柔滑。還有一個(gè)重要原因,當(dāng)年,這里是茶馬古道的必經(jīng)之地,經(jīng)常有晉陜的客商們路過,有的人經(jīng)不住長年奔波的勞苦,見巴塘極其適宜居家,干脆就找個(gè)媳婦安家落戶了,面食是陜西人最擅長的,而“世界面食之根”又在山西,他們也就繁榮了巴塘的面食,什么猴子耳朵、八叉、金銀卷等等,都可以溯源至?xí)x陜兩地。
    在林林總總的巴塘面食里,特色主食長面最具代表性。色澤微黃,細(xì)若銀絲的巴塘長面,最長可以超過一米,外地食客美其名曰“金絲面”,巴塘人則俗稱“冒面”。其做法考究,工序繁復(fù),巴塘人的閑適心境在這個(gè)過程里得到了淋漓盡致的體現(xiàn)。冒面極其講究湯的質(zhì)量,而湯的好壞取決于 “臊子”,即澆頭,上好的澆頭須得用牦牛肋骨上的肉制作才最鮮美。耐心的主婦們將剃好的牛肉、姜蔥切細(xì)剁碎,“剁”是這個(gè)環(huán)節(jié)的基本功,料不能太碎,否則會黏在湯里,影響口感和色澤。準(zhǔn)備工作做好后,開始煮面,面煮至斷生即可撈出,放進(jìn)倒有冷水的盆子里攪散開。炒“臊子”通常不用植物油或牛油、豬油,因?yàn)闀幸粚佑蜁?,讓人起膩,所以肥豬肉就當(dāng)仁不讓地充當(dāng)了“引子”的角色。鍋燒熱后,把剁碎的肥豬肉放入滑炒,待出油后,推進(jìn)宰好的牛肉炒至斷生,再撒下姜蔥末,放鹽和胡椒面繼續(xù)翻炒,再用開水或高湯文火慢熬。這道程序,看火候是重要環(huán)節(jié),豬肉不能焦,牛肉不能老,姜蔥不能失去辛辣味,說來簡單,實(shí)際上要有些廚房功夫才能真正做好。湯熬出清香味后,就要放些素菜了,可以是切成小塊的番茄,也可以是嫩嫩的小白菜,總之要突出一個(gè)鮮字,如果放點(diǎn)碎松茸,提味效果會達(dá)到最佳。萬事俱備,在冷水里漂過的長面開始閃亮登場。麻利的主婦們用洗凈的手或筷子取一小撮面,面隨手指微微一抖,便理順控干了,左右層疊放進(jìn)小碗,將滾熱的湯舀進(jìn)去又倒出來,上上下下,反復(fù)冒熱,“冒面”一名就得之于最后這道程序。冒好的面再度倒入碗里后,撒些小蔥舀上湯,一碗色香味俱全的巴塘長面就制成了:紅得嬌艷,綠得青翠,湯汁純白,肉入口化渣,面筋道順滑,既有藏地特色,又深得山西面的精髓。吃冒面,還要佐以巴塘人自制的“醋海椒”,伴以紅油、香醋才夠味兒。
    做冒面的案前,家什甚多,外地的朋友揶揄:“你們吃個(gè)面都這么排場啊。”看看吧,一排小碗叫“交碗”,用于冒面,最后用來吃面的是只能容下二兩飯的青花瓷碗;灶前,湯勺漏勺相繼舞動(dòng),不亦樂乎。冒面是巴塘人婚喪嫁娶、接待客人必吃的主食,場面大的時(shí)候,掌勺的主婦得有幾個(gè)下手,下手們川流不息地端著“交碗”,手在水平線上微微顫動(dòng),眼睛機(jī)靈地瞅著客人的碗,眼見得只剩下最后一點(diǎn)時(shí),再迅速地、穩(wěn)穩(wěn)地落入客人的青花瓷碗中,面要在臊子下方,臊子要在碗的正中,如果湯不幸撒了出來,將是很不禮貌的行為。這也是一件難事,小時(shí)候,我因?yàn)榈共缓妹妫偸且艿礁改傅呢?zé)怪。媽媽說:“這是在教你規(guī)矩,巴塘人不懂冒面的程序細(xì)節(jié),別人會笑話你的。”如果說茶有茶道,那巴塘冒面是有“面道”的,客人的碗不能空,否則就是怠慢了人家;湯和面不能超過瓷碗的青花,不然有譏笑食客饕餮貪婪之意。“不吃三碗不過金沙江”,但有些食量大的人,又豈是三碗冒面就能充饑的,一位朋友在我家連吃七碗,他很不好意思,作為主人的我卻很高興。他說,不要這么麻煩了,給我滿實(shí)滿載地盛一大碗吧。我大笑,這哪成呢,祖先們留下來的規(guī)矩不能破啊。
    
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