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食夏

甘孜日?qǐng)?bào)    2021年07月18日

◎宋揚(yáng)

雞樅菌

“三月的茵陳,四月的蒿,五月六月當(dāng)柴燒”,野菜有時(shí)令性,春過,野菜隱去。雨季來臨,各種菌子一股腦兒從土里探出頭來,包括雞樅菌。

雞樅菌被汪曾祺先生定義為“菌中之王”。雞樅菌乃學(xué)名,另有傘把菇、雞肉絲菇等多種稱呼。雞樅菌開繁后,亭亭大如傘蓋,傘把菇取形似;雞肉絲菇也能自圓其說——雞樅菌桿長(zhǎng),像雞肉,手撕成絲。

抗戰(zhàn)時(shí)期,汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫《昆明的雨》時(shí),他有和云南人一樣的自豪。他說雞樅菌在云南并不難得,并以當(dāng)?shù)匾粋€(gè)段子為證——“有人從昆明坐火車到呈貢,在車上看到地上有一棵雞樅,跳下去把雞樅撿了,緊趕兩步,還能爬上火車?!彼拇ㄈ肆w慕云南人的口福,在四川,雞樅菌并不多見。田間地頭、腐木白蟻,逢雨才生。眾里尋它千百度,踏破鐵鞋無覓處,驀然回首,也許就在小路旁,得來又全不費(fèi)工夫。

岳父去世后,我們把岳母接到城里,她住不慣,吵吵著回了老家。種點(diǎn)蔬菜,喂點(diǎn)雞鴨鵝,夏季一到,找雞樅菌成了岳母每天的頭等大事。岳母舍不得吃這野味,凍在冰箱里等我們。凍過的雞樅菌風(fēng)味全失,我們打電話讓她自己吃掉,可過一段時(shí)間回家,冰箱里仍是滿滿一大袋。普天之下,最美的食物,哪個(gè)母親不是先想著兒女呢?某年暑假回家,正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌,以南瓜葉擦盡泥土,洗凈,撕成小條兒,辣鍋爆香少許豬油,摻米湯煮沸。米湯之綿醇與雞樅菌之軟脆相得益彰,因有雞蛋加盟,味奇鮮無比。岳母也攤蔥花面餅。一口餅,一口湯,較陜西羊肉泡饃之美有過之無不及。

地耳

除雞樅菌,地耳,也是吾鄉(xiāng)一絕。

地耳,學(xué)名“普通念珠藻”,四川名“綠菜”,西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現(xiàn),嶺南名“雷公屎”,似有不雅。法蘭西人講浪漫,認(rèn)為地耳是雷雨后天上墜落的星辰,取名“墜凡星”?!兑安瞬╀洝纷顭o趣,叫它“鼻涕肉”,讓人如何下得去口?

地耳比泡軟的黑木耳更細(xì)更軟,晶瑩發(fā)亮,透光。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》,是世上有證可考的關(guān)于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳,說“地菜(地耳)方為九夏珍?!北煌粼飨壬叨仍u(píng)價(jià)極具“人民性” 的《野菜譜》,收錄了一首歌詞,名叫《地踏菜》,說的也是地耳:

“地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁,相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠,還家飽食忘歲兇?!?/span>

地踏菜(地耳)在歲兇之年,讓人填飽肚皮?!暗匾拢ǖ囟┚然摹钡牡涔什皇翘撗裕鞔f昶寫的《拾地耳》可作旁證——“野老貧無分外求,每將地耳作珍羞?!?/span>

地耳的吃法,袁枚和薛寶辰寫得最為誘人。《隨園食單》中的“葛仙米”即地耳。“將米(葛仙米)細(xì)檢淘凈,煮米爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí),要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳?!毖毘絼t在《素食說略》中記述:

“葛仙米取細(xì)如小米粒者,以水發(fā)開,瀝去水,以高湯煨之,甚清腴。每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑間白,既可口,亦美觀也?!?/span>

在袁枚和薛寶辰筆下,火腿、高湯均是配角兒,主角兒還是地耳,工序之繁讓人想起《紅樓夢(mèng)》里賈府的“茄鲞”。也許,重烹不重食,精致的美食重在烹煮過程。

早年,鄉(xiāng)間小路的草叢中藏地耳,薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回,多次淘洗去泥沙,用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯,口感遠(yuǎn)比現(xiàn)在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長(zhǎng)的木耳細(xì)軟。許是餐風(fēng)飲露之故,別具風(fēng)味。

后來,我上學(xué)走過的小路拓寬了,成了能跑汽車的水泥路?;蛟S,故園的其它地方還能找到地耳,但我們難得回家一次,且每次回也匆匆,離也匆匆,哪有工夫去草間尋它們。

為品天然之美,人類將部分野菌馴化。規(guī)?;苑N后,雞樅菌成了城市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的暢銷貨。但是,地耳孤芳自賞,拒絕離開山野,拒絕與人類科技合作,在城里,幾乎難見其蹤。

人間草木,大地野菌。汪曾祺說:“四方食事不過一碗人間煙火?!蔽蚁?,這碗人間煙火里應(yīng)該有野菜的一縷清芳吧,因?yàn)?,那清芳中糅雜了多少苦澀、溫暖、悵惘和信仰!


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