甘孜日報(bào) 2023年08月11日
◎郭昌平
說起鍋盔,其實(shí)這是一道大眾食品,好像全中國都有,北方稱之為鍋盔,南方稱之為餅,西南方也大多稱其為鍋盔。據(jù)史料載,鍋盔源自陜西省關(guān)中地區(qū)。陜西鍋盔的制作可追溯到商周,到了秦代更是被發(fā)揚(yáng)光大,普及推廣。秦人制作的鍋盔,個(gè)兒大、餅厚、瓷實(shí)。據(jù)說鍋盔最初不叫鍋盔,因其外形酷似樹墩的橫截面,被稱為墩餅。當(dāng)時(shí)秦軍行軍時(shí)士兵配發(fā)的墩餅,一個(gè)都有五六斤重,一個(gè)墩餅的直徑大約在五十至六十厘米左右,厚度也都在十五厘米左右;而且士兵的攜帶方式也很獨(dú)特,兩個(gè)墩餅為一組,在每個(gè)墩餅上鉆兩個(gè)眼兒,用牛皮繩系好,前胸、后背各搭一個(gè),如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰(zhàn)時(shí),墩餅竟成了單兵護(hù)具,起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是,敵軍射過來的箭扎在墩餅上,被秦軍士兵拔出來后,又可用來射殺敵軍。墩餅?zāi)堋俺约?,也成了秦軍獲勝的一大法寶。而后士兵們便把墩餅喚做鍋盔,即用鍋烙出來的硬面盔甲,鍋盔也由此而名聲大振。秦人出門,家中必烙鍋盔,讓出門人帶上,這一習(xí)俗也就從此延續(xù)了下來。
康人也喜歡吃鍋盔。在藏語康方言中,鍋盔被稱之為“巴勒”,泛指各種餅;有些地方又稱其為“巴色”,意為用火燒制的餅,如我們稱的火燒子饃饃。我覺得“巴色”或許還更接近原意,即“鍋盔”在康區(qū)最初即是在火灰中燒烤的,只是后來鍋盔流傳開來之后,“巴色”也就包含了鍋盔的含意,或者說鍋盔就稱為“巴色”或“巴勒”了。
在康區(qū),藏族人最喜歡的早餐一定是糌粑和酥油茶,還有就是各種面制品,如鍋盔、饅頭之類。雖然大致是一樣,但各地區(qū)仍有一定的區(qū)別,有的地方喜歡早餐吃糌粑,有的地方可能喜歡早餐吃鍋盔,各有所愛。而康定就是一座特別喜歡吃“鍋盔”的城市。鍋盔、涼粉、酥油茶是康定人早餐的標(biāo)配,這種搭配,讓多少康定人的早餐,在看著郭達(dá)山的流云、聽著折多河的濤聲中自得其樂。
康定鍋盔是什么時(shí)候產(chǎn)生的,不得而知,只記得上個(gè)世紀(jì)五十年代,不大的康定城就已經(jīng)有幾家打鍋盔賣的了。馬市上有家姓鄭的回族,他們家做的方方酥和油旋子鍋盔十分好吃。那時(shí)家中生活還比較困難,要想吃上一次鄭家的油旋子,那是很不容易的。大約是兒時(shí)對油旋子的渴盼,造成了我至今對油旋子的鐘情,哪怕是定居成都,但每一次回到康定,一定得買上幾十個(gè)油旋子帶回成都慢慢吃。還有中橋西頭有一家姓余的鍋盔店,他們家的紅糖鍋盔也是一絕。余師傅做鍋盔時(shí),他的搟面杖會不停地敲擊面板,發(fā)出一陣陣有韻律的聲音,在中橋東邊就能聽見,給人一種未見其面、先聞其聲的感覺,不禁令人食欲大振,尋聲而去。最有特色的,莫過于老陜鍋盔。賣鍋盔的是一位劉姓陜?nèi)耍瑐€(gè)子高大,一口陜腔。他做的鍋盔完全是地道的陜西做法,一個(gè)鍋盔的直徑有五六十厘米長、一寸多厚,用一個(gè)大大的簸箕裝著,上面蓋一大塊白布,還放有一小塊菜板和一桿稱。大約是白天需要制作的原因,他一般是天黑才出來,沒有固定的門店,而是頭頂簸箕沿街叫賣,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聽見他的叫賣聲:“老—陜—鍋盔,老—陜—鍋盔……”聲音洪亮,中氣十足。他的鍋盔是用刀切開賣的,論斤兩稱。由于筋道十足,面味飄香,十分受人歡迎,是康定人當(dāng)時(shí)喝酥油茶的絕配。
后來有了高壓鍋,康定人又發(fā)明了一種在高壓鍋中烘制鍋盔的做法。在面粉中加入雞蛋、奶粉和白糖揉和成團(tuán),再加以發(fā)酵處理,最后通過高壓鍋來烘焙,做出來的鍋盔又厚又酥,外脆里綿,如同蛋糕,被康定人稱之為“蛋奶鍋盔”。在那個(gè)缺這少那的年代里,能吃上這樣的食品,已是一種享受了。
康定鍋盔就這樣在一代代各民族康定人舌尖上的流動(dòng)里得到了發(fā)展和弘揚(yáng),不經(jīng)意間居然就成了康定的一道美食。這些年來康定旅游的人絡(luò)繹不絕,臨走都喜歡買上一點(diǎn)不同口味的鍋盔帶上,說是有特色,做得好,甚至還專門托人來買。自從有了網(wǎng)絡(luò)和快遞,吃康定鍋盔就更省事了,手機(jī)上一點(diǎn),不論你在祖國的哪里,幾天之后,保你吃上又鮮又香的康定鍋盔。
前不久回了一次故鄉(xiāng)康定。走在大街之上,看見賣鍋盔的比比皆是,貨柜里各種鍋盔應(yīng)有盡有,主人已不只是康定人了,很多都是來自祖國各地,但是在這些鍋盔中,你卻分明可以吃到回族的油旋子、藏族的火燒子、漢族的老陜鍋盔的味道。那味道真美!
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