醋海椒

“寧可食無肉，不可居無竹”。這是文人墨客附庸風(fēng)雅時(shí)說的，幽篁深處，迎風(fēng)而立，即使饑腸轱轆也在所不惜，普通百姓沒有這樣的閑情逸致，如果讓好吃的巴塘人改一下，便是“寧可不吃肉，不可食無辣?！?/p>

康定魚通的人是“三天不吃酸，走路打偏偏”，巴塘人嗜辣，三天不吃辣，搞不好要便秘。隸屬關(guān)系上，把巴塘劃歸四川，從飲食上就有道理可循。我們跟成都平原的人一道稱辣椒為海椒，幾根海椒可以拼出各種菜肴，不僅如此，每家每戶都要做醋海椒。

醋海椒的做法很簡單。新鮮海椒洗凈，置于陰涼處瀝干水份，用牙簽點(diǎn)幾個(gè)眼子便于入味;醬油和醋按各人口味二合一調(diào)制好，如果是我做，醋比醬油就要多些。醬醋汁在旺火上燒開又冷卻，倒進(jìn)密封好的罐子或壇子里，放入海椒、搗細(xì)的冰糖或紅糖、花椒、蒜若干，把口封牢實(shí)，兩周以后就能吃了。餐桌上的醋海椒，色澤呈醬綠色，吃在嘴里脆脆的特別清香，酸、甜、辣、咸、麻五味俱全，是巴塘人吃面下飯就饅頭的一道好菜。

不少朋友試過用別處的辣椒來泡醋海椒，結(jié)果反映都差不多：不好吃，還容易生花。究其原因，問題出在原料上。醋海椒的原料是南區(qū)海椒，顧名思義，這種海椒生長在巴塘南區(qū)，個(gè)兒小、皮薄、汁多、肉嫩，純綠色無污染，是我們縣的拳頭農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)村和高原，向來是垃圾食品最大的傾銷地，隨著人們保健意識的增強(qiáng)，南區(qū)海椒變得金貴起來，剛上市那幾天可以賣到10元一斤。但再貴，我們也要買，每頓飯不可缺辣，而用它來做醋海椒，不壞水，不生花，不鬧肚子，忒香甜。每年的八、九月份，隨著南區(qū)海椒的上市，做醋海椒的時(shí)候就到了，空氣里彌漫著酸辣味，就像《大長今》里無處不在的醬缸一樣，家家戶戶的廚房里都碼著醋海椒壇子。

吃醋海椒是要上癮的，在財(cái)校讀書時(shí)，凡有巴塘人的學(xué)生寢室，都有醋海椒。外地的同學(xué)很稀奇，我們在寢室里生一爐火，把饅頭烤得焦黃，裹進(jìn)醋海椒，大家搶著吃，一個(gè)個(gè)滿頭大汗，直是說好。高中三年，全校只有我一個(gè)藏族，沒人跟我講藏語，也聽不見巴塘弦子，這些我都能習(xí)慣，但我時(shí)常想念醋海椒，想念它特有的酸辣味兒，尤其在吃飯時(shí)。后來把這種心情表達(dá)給我爸媽，他們說我沒出息，整天就知道吃。

老舍在《北京的春節(jié)》中寫道：“臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣放到高醋里，封起來，為過年吃餃子用。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子?！蔽恼聸]有展開來說，但這臘八蒜和醋海椒竟有些相似。我不想把任何事兒都往文化融合上扯，但一方水土養(yǎng)一方人，中國地大物博，偶有巧合和重復(fù)也說不定。

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)今，醋海椒作為品牌小菜，引起了各地游客的興趣，縣內(nèi)幾家民營企業(yè)抓住商機(jī)，醋海椒走向了市場，經(jīng)過包裝打造后還可作饋贈(zèng)佳品用，真是很好的創(chuàng)意，但遺憾是規(guī)模不大，真期待醋海椒能早日走出巴塘。

蘿卜小菜

蘿卜是個(gè)好東西，北方人說蘿卜賽人參，中醫(yī)也云：“蘿卜上市，藥鋪不銷開?！卑吞廉a(chǎn)蘿卜，巴塘人愛吃蘿卜，“蘿卜小菜”就是春末夏初的一道時(shí)令菜。

《紅樓夢》里，劉姥姥好比陳奐生進(jìn)城，王鳳姐放下身子骨，盡量用平實(shí)的口氣向姥姥兜售賈府的茄子，其工序之復(fù)雜，用料之繁多，排場之盛大，硬把茄子升級成了貴比黃金的東西，有好事者按鳳姐的說法試著做了一下，結(jié)果很難吃。巴塘人沒這么小資，不把普通蔬菜搞得如此復(fù)雜，“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤”，我們講究的是保持原味的清歡。

巴塘氣候好，四月底五月初已是暮春，亂紅飛謝，柳絲盈綠時(shí)，春蘿卜就上市了。農(nóng)家人自已種的，沒打農(nóng)藥，也不用膨大劑，三寸多長的春蘿卜白生生、齊整整擺在籮篼里，非常可愛。不同于其他蘿卜，它可以當(dāng)水果生吃，咬一口嚼在嘴里，有一股淡淡的回甜，是我們童年時(shí)代的主打零食。

春蘿卜極易過季，所以得趕緊吃。這個(gè)時(shí)節(jié)，只要是地地道道的巴塘人，餐桌上必有蘿卜小菜。輕輕削掉春蘿卜身上的根須，切成細(xì)絲，如果刀工不好，也可以用小刨子刨成粉條般的細(xì)絲，把收拾停當(dāng)?shù)奶}卜絲用鹽攬一下，控掉水分，放白醋、紅油和元荽末即成。紅油也可以用碾細(xì)的干紅辣椒替代，紅白相間，色彩對比強(qiáng)烈?？傊{(diào)料越簡單越好，花椒生姜蔥什么的，都不易放，否則就殺掉了春蘿卜獨(dú)有的清香，元荽是點(diǎn)精之筆，非要用它來提味才行。老公是自貢人，他們那兒不興做這個(gè)，雖然他廚藝不錯(cuò)，卻拌不好蘿卜小菜，他按一般涼菜的拌法放很多料，結(jié)果老是弄巧成拙。蘿卜小菜最適宜與鍋魁同吃，夾一撮嚼一嚼，香脆中略帶酸辣。農(nóng)家人勞作時(shí)，如果土地離家遠(yuǎn)，通常要帶上午餐，如果恰好趕上春蘿卜出來，它便是必備品。小時(shí)候?qū)W校組織春游，大家都要帶這道菜去，比一比誰的好吃，簡簡單單幾味調(diào)料，用不同的手可以演變出不同的況味來。爺爺是皮匠，做藏靴的手藝很好。當(dāng)年，西藏芒康某土司到巴塘來，慕名請爺爺做靴子，爺爺便用蘿卜小菜招待他，臨走時(shí)，他留下了一句話：“吃了三頓蘿卜小菜，以后死了也無憾了?！边@話雖夸張，它的爽口卻可見一斑。

從藥用價(jià)值來說，俗稱“香菜”的元荽起表、開胃、消郁、解毒。素有“健身之寶”美譽(yù)的蘿卜，可以祛痰消食。若從做法上論，“清水出芙蓉，天然去雕飾”，這兩句一般用來形容文章，放在飲食上同樣適宜，一道小菜詮釋出“清歡”之內(nèi)涵，巴塘人的會(huì)生活和文化底蘊(yùn)不經(jīng)意便流露了出來。

松茸

把松茸歸在小菜里，是有點(diǎn)奢侈了?！洞箝L今》里眾尚宮比廚藝，崔尚宮的心腹今英做料理時(shí)用了點(diǎn)兒松茸粉，皇上吃了大贊，說明松茸在韓國地位不凡。但在若干年前的巴塘，松茸是不值錢的，如同一根蟲草只需幾分錢一樣，直到日本人要治幅射病，它才金貴起來。鼎盛時(shí)期一斤可以賣到幾百元，令人咋舌，盛產(chǎn)松茸的縣份還成立了松茸辦公室，該機(jī)構(gòu)每年要設(shè)卡收取稅費(fèi)，足見它身價(jià)之不菲，真可謂從前命比丫鬟，后來貴若千金。

松茸就是松口蘑，菌類的一種，補(bǔ)腎強(qiáng)身、理氣化痰，藥用價(jià)值很高。巴塘的深山密林里，凡有青杠樹的地方就有松茸，長著松樹和杜鵑的緩坡上也多，一簇簇卓立在那兒，等著你去采擷。下幾天雨，又出幾天太陽，松茸的長勢更好。小學(xué)五年級時(shí)，我和幾位同學(xué)就結(jié)伴上山掏過松茸，掏來的松茸全部吃進(jìn)了自己肚里，不像現(xiàn)在要即刻拿到集市上倒賣，那時(shí)也賣不起價(jià)，巴塘人不稀罕它。

松茸真正上臺(tái)面，大概從1987年開始，很多內(nèi)地老板進(jìn)藏收購，據(jù)說要遠(yuǎn)銷日本，我們這才知道原來寶貝就在身邊。從此，普通百姓吃不起松茸，鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、村與村之間會(huì)因它發(fā)生邊界糾紛，鄉(xiāng)下人到城里走親戚很少帶松茸作禮物，有經(jīng)濟(jì)頭腦的人狠抓商機(jī)，按市場需求，把松茸折騰成鹽漬、清水、干片，并因此發(fā)財(cái)致富了。這種情形一直延續(xù)到東南亞金融危機(jī)，才有所消減，松茸跌價(jià)，1998年，竟然賤賣到了每斤一塊五毛，它又暫時(shí)回到了我們的餐桌上。

這幾年松茸的銷售走勢依然低迷，但仍比肉貴，一等松茸三、四十元一斤，巴塘人終于明白了它的價(jià)值，開始品味它的芳香，悉心研究各種吃法。除登大雅之堂的諸如松茸山珍湯鍋、松茸燉子雞外，誰都會(huì)做的是松茸燒罐頭，罐頭得用部隊(duì)上的，肉汁好、油水足，淀粉少、質(zhì)量過關(guān)。放少許植物油滑鍋，丟幾顆花椒炸出麻味，放紅燒豬肉罐頭和姜蒜片略炒，抓點(diǎn)切成細(xì)絲的南區(qū)海椒下去提味，將撕成條或切成片的鮮松茸放進(jìn)去，因?yàn)樗扇撞槐茸约曳N的菜，縱然是山珍，也還是有微微的地氣和毒氣，所以不能蓋鍋蓋，要敞開了讓它慢慢熟。待松茸香氣四溢時(shí)，再放鹽、醋、味精、白砂糖、幾段蔥頭，香噴噴的家常松茸就做好了。松茸素炒青椒，葷炒豬肉，包包子，做冒面的澆頭，還可以弄面疙瘩一類的藏餐。無論變什么花樣，都異常鮮美，含著松林雨的清新，野草的芬芳，與鮑魚的味兒又有幾分相似，文字實(shí)難寫出。但任何保健品都有副作用，上了年紀(jì)的人不能多吃松茸，它增濕，多食腰腿會(huì)有腫臟感。

松茸的命運(yùn)反映著時(shí)代的變遷，高原上有很多好東西，因?yàn)榉N種原因，只能“養(yǎng)在深閨人未識”，需要慧眼和機(jī)遇來發(fā)掘，重現(xiàn)它久已蒙塵的，黃金般的價(jià)值。（作者 羅凌）