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曲家面館的味道

甘孜日報    2023年07月04日

◎楊全富

章谷鎮(zhèn)是丹巴縣老城區(qū)之一,縣城就建在長約五六里狹長的地方。如果順著縣城旁那一條較為寬闊的馬路一直走下去,四十分鐘左右,就可以完全走出這座縣城。其間,你會進入一條完全陌生的街巷。這些街巷里,由于狹窄,且縣城就那么一點距離,因此所有的商鋪都濃縮在這一段距離之間,蛋糕店、藥店、服裝店和小超市等一間挨著一間。其中,最常見的是藏餐店。下午五時剛過,每一間藏餐店外,就有身著嘉絨藏族服飾的大姐站在店外,麻利地清洗大蒜、辣椒和各種野菜。

三十年前,我走進這座縣城里。那時候,由于囊中羞澀,不敢裝闊。一到飯點,就走進曲曲折折的街巷,在那些街道的轉(zhuǎn)角或不起眼的小巷深處,找尋裝潢簡單的面館。沒想到的是,還誤打誤撞的找到一家名為“曲家面館”的面館,吃了一次之后竟然吃上了癮。就這樣,在這三十年間,我與這家面館結(jié)下了不解之緣。

“曲家面館”的面條完全采用手工制作而成,于我而言,這一家面館就是我心目中丹巴縣城里最好的一家。在這一家面館里,沒有臊子的面條全靠主人的匠心獨運,在調(diào)味料上下足了功夫?;ń?、辣椒、芝麻、大蒜等都是丹巴本地產(chǎn)的,由于為天然無污染的料品,因此麻辣鮮香味十足,散發(fā)出一種田野的濃香味。而豬油、熟花生米、豆瓣醬、醬油、香油等調(diào)料,就有二十味以上。難怪吃一碗素面,都能吃出紛繁且最美的味道。有臊子的則是雜醬、牛肉、排骨、肥腸、雞雜等。也是麻辣鮮香為主,面條筋道,湯鮮而味醇。走進店里的人,大多與我一樣,都是面條的粉絲,在長條狀的桌子旁一坐,安靜的等待,等待那一碗屬于自己的小面。不一會兒,一碗冒著熱氣、有著誘人顏色的小面就被曲家面館老板曲大姐托著,滿臉堆著笑容端在了你的面前。

在眾多食客中,有走上兩三里地的政府工作人員來到這里吃上一碗正宗的曲家面條。有時候,店里的幾張桌子早已擠滿了人,他們又要忙于趕回去上班,只好直接從曲大姐手里接過面條,坐在門前的臺階上,細細的品味?;腥婚g,仿佛進入了一個最美妙的世界,瞇縫著眼,連那些穿著艷麗服飾的嘉絨姑娘都不能引起他們的注意。據(jù)說,這里面有一個食客,吃了十幾年的排骨面,從一個一般的文職人員再到現(xiàn)在的領(lǐng)導(dǎo)干部,愛在骨子里的,就是這一口最簡單的味道。

在面館里,我遇見了同為曲家面館味道粉絲的擁忠大哥,他一邊吃著面條,一邊告訴我:“曲家面館的面條,與丹巴縣城里其它店里的面條比較,就有一種經(jīng)久不息,一直縈繞在舌尖的味道。其實,這就是曲家面館老板最獨到的‘秘方’,這種味道其余面館怎么做都是沒辦法做出來的,所以,一比較之后,在眾多食客的眼里就有了高低之分?!边@時候,曲家面館的老板曲大姐走到我們面前,“我的父親是內(nèi)地人,解放后就來到了這里。其實,這味道是我父親傳授給我的,這一碗碗面條里有濃濃的鄉(xiāng)愁呢。”曲大姐的聲音柔柔的,里面也仿佛飄散著面條的味道。

曲大姐初中畢業(yè)后就跟隨父親學(xué)手藝。在她的眼里,其實面條主要看調(diào)料和臊子,就像是這紛繁復(fù)雜的世界一樣。肉質(zhì)鮮美的大肉臊子,雞腸、雞郡肝、雞心等和辣椒組合的雞雜面,豌豆和肉末融在一起的雜醬面,真是豐富多彩,各有特色。隨著時間的推移,她也跟隨時代的步伐,合著客人的口味,做得一手好臊子。如紅燒肉,一定要選用肥瘦搭配適中的五花肉來制作,這樣的肉肥而不膩,燒到一定的火候后,再加入香料提味,這樣的紅燒肉軟糯又好吃。而酸菜面呢,制作時完全采用丹巴酸菜面塊的制作方法烹煮而成。其中,蒸煮酸菜的原材料蕪菁,采摘于海拔3000米左右的山間,這樣,制作出來的酸菜味道才酸鮮可口,蕪菁葉和根莖入口即化。在制作酸菜面條的臊子時,先用豬油將酸菜炒熟,然后在里面倒入豬肉脆皮,這樣,口味更佳。雞雜面里的雞雜則必須是當日的鮮活,拿泡好的野山椒和紅海椒,在大火里炒制而成。

“曲家面館生意的火爆,并不是他們有妙招,而是因為曲家老板做得用心,才會做出這樣的美食,才有了這么多的食客?!币晃徽谟貌偷睦先死系赖卣f道。


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