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素夏三味

甘孜日?qǐng)?bào)    2020年08月19日

   ◎宋揚(yáng)

   玉米

   玉米又名“苞谷”。《論語(yǔ)·微子》記:“四體不勤,五谷不分?!编嵭ⅲ骸拔骞?,麻、黍、稷、麥、豆也。”《孟子·滕文公上》又曰:“樹藝五谷,五谷熟而民人育?!壁w岐注:“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?!薄拔骞取敝f(shuō),眾口紛紜,獨(dú)缺玉米。蓋玉米之發(fā)源非在中國(guó),傳入我邦才400多年。不過(guò)其依然穩(wěn)坐當(dāng)今糧壇第二把交椅。

   南人愛稻,北人喜麥。玉米中庸,被兼愛。東北人用鐵鍋燉雜魚,鍋敞口大耳,邊上貼饃。先吃魚后啃饃,饃半焦半軟,粗糧之干香巧解大魚之油膩,絕配!近年在巴蜀方興未艾的“柴火雞”也有鍋邊饃,同出一轍。

   燒為另類,“屌絲”也可以逆襲。青玉米連苞衣埋入柴火堆,心急不吃熱豆腐,猛火難有好棒子。純木柴火力太旺,得稻草掩谷糠,暗火烘。多翻轉(zhuǎn),使受熱均勻。出火塘,拍灰。熱吃,香未消玉未隕,甜糯!

   玉米也被分成小段碼在炭火上炙烤,風(fēng)頭被之前的肥牛、五花肉等蓋過(guò)。俊男美女頂多吃一段,甩下三個(gè)字“還可以”,僅此而已。

   清蒸玉米粑別具一格。川南一帶,青玉米磨細(xì)漿,八分玉米二分面粉和勻,入雞蛋、小蘇打、蜂蜜或白糖。大片的桑葉洗凈,裹面糊,團(tuán)成饅頭狀,大火猛蒸,香氣四溢。食之,蓬松有味。此法之精要在面粉比例不可過(guò)重。市場(chǎng)買的玉米饅頭,總脫不了面粉的桎梏,遺憾!

   炒玉米粒突出一個(gè)“嫩”,青紅椒配色增辣,有蝦仁尤佳。若玉米不鉆喉嚨只鉆牙縫,則宣告失敗——玉米老矣!

   正宗的玉米酒醇厚不上頭,產(chǎn)量低,能喝到好的不容易。稱玉米為“苞谷”似土實(shí)雅,因有苞衣遮羞,苞谷便婉約起來(lái)。

   茄子

   茄子軟糯順口,還沒聽說(shuō)任何一個(gè)挑食的小孩拒食茄子。

   茄子吃法可簡(jiǎn)約至致,蜀地“耙耙茄子菜”只是一大盆清水煮茄子,打個(gè)紅油蘸水,下飯又營(yíng)養(yǎng)。

   撈出清水中的茄子,瀝水,拌蒜泥、精鹽、紅油辣子成一味;拌火燒青辣椒、半熟菜籽油又成一味。青辣椒于煳與未煳之間尤妙,菜籽油五分熟足矣,取菜油之原香。掛名“川菜館”而無(wú)此菜的酒店,蜀地鮮有。

   茄子以鮮為美,殊不知夏末的茄子另有一番風(fēng)味。吃法同干煸苦瓜,混入天海椒辣鍋煸熟,撈起備用,菜籽油滑鍋底,略帶油性即可,倒入茄子,加鹽出鍋。這是鄉(xiāng)下廚房的家常,味在夏末秋初菜蔬青黃不接時(shí)給人念想。

   “魚香茄子”已然創(chuàng)新,不脫皮的茄子蒸軟后橫游于盤,被四周的配料簇?fù)硎a蔽,唯露一脊背。形也魚,味也魚。

   茄子切片,改刀,夾豬肉末,掛雞蛋面粉后油炸,茄餅是也。

   茄子在“茄餅”中領(lǐng)銜主演的地位尚不失,至于大觀園里的“茄鲞”,敢說(shuō)在讀《紅樓夢(mèng)》之前,無(wú)人見過(guò)此菜——“才下來(lái)的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來(lái),用炒的雞瓜(雞胸脯肉)一拌就是?!庇昧现倍?、程序之復(fù)雜,看得人如墜迷霧。有好事者不妨一試。不過(guò)此菜中,茄子已淪為“跑龍?zhí)住钡?,真不知這是茄子的榮耀還是悲哀。

   四季豆

   在四季豆的眾多別稱中,“蕓豆”讓人不知所云;“刀豆”形似,帶殺氣,不中聽;唯江浙人口中的“眉豆”,具溫婉秀麗之美,讓人聯(lián)想到美女之黛眉。估計(jì)沒人把它與李逵魯智深之濃眉掛上鉤。

   四季豆食法簡(jiǎn)單。與肉條、雞塊混燒,湯寬,可飽吸肉汁?!八募径共贿M(jìn)油鹽”,以花針密扎小孔,更入味。

   川派豆豉細(xì)切備用,四季豆掐頭去尾拔須煮軟,入燙鍋干煸,零油,微糊撈出。鍋底抹淡油,豆豉、四季豆回鍋,鹽稍重,干香。豆豉非川南豌豆豆豉不可,別處少見。黃豆豆豉帶酸,不佳。

   四季豆亂刀碎為末,與空心菜末、嫩姜末齊炒,一點(diǎn)泡菜末提香,三碗稀飯“不打騰”(一口氣吃完)。

   四季豆還可“瓜菜代”。鋁鍋中用油鹽炒斷生,米湯適量防煳鍋,上蓋七分熟米飯,中火燜熟,拌勻。飯菜一體,省事。若加入洋芋或老南瓜又增兩味。小時(shí)缺米,孩子吃“瓜菜代飯”時(shí)多抱怨菜多飯少,如今鮮有人做——電飯鍋也做不出那個(gè)味兒??!

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